Wann immer ich Lust auf Schnitzel habe, frage ich einfach meine Kinder worauf sie Lust hätten. Es kommt zu 99% die Antwort: "SCHNITZEL!!!!" Nun hat ja ein jeder so seine Variante ein Schnitzel zuzubereiten -> hier ist meine!
Und es fängt schon bei der Auswahl des Fleisches an. Ein klassisches "Wiener Schnitzel" darf sich ja nur ein Kalbsschnitzel nennen. Darauf kommt es mir aber nicht an. Meine Mutter macht ihre Schnitzel immer mit Schweinefilet. Das hab ich von ihr übernommen. Das zarte Filet ähnelt dem Geschmack von Kalbfleisch - ist aber günstiger. Zwar nicht so günstig, wie "herkömmliches" Schnitzelfleisch vom Schwein, aber es zahlt sich echt aus.
Außerdem wichtig für's perfekte Schnitzel ist die Panier. Diese soll sich leicht vom Schnitzel abheben und leichte Wellen schlagen. Wie das gelingt, verrate ich dir im Rezept. Hier habe ich einen Trick eines steirischen Fehrsehkoch's angewendet, der sich wirklich schon sehr oft als "Panaden-Upgrader" bewährt hat. Nicht weniger wichtig ist für mich, das richtige Bratfett. Bei Schnitzel jeglicher Art kommt bei mir nur Butterschmalz in die Pfanne.
Klassischerweise gibts zu meinem Schnitzel Petersilienkartoffel und Reis.
Die Kartoffeln schälen, halbieren und - nach Möglichkeit - im Dampfgarer dämpfen. Klappt natürlich in kochendem Wasser genauso. Ebenso den Reis nach Packungsanleitung kochen.
Schweinefilet mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Nun die kleinen Schnitzel runterschneiden. Dies geht entweder mit einem Schmetterlingsschnitt. Dh du schneidest ein ca. 1cm dickes Stück runter und schneidest dann bei ca. 0,5cm nochmal ins Fleisch. Aber nicht ganz durchschneiden! Dann klappst du das Fleisch wie 2 Schmetterlingsflügel auf. So werden die Schnitzel etwas größer - Sonst wären es wirklich nur Mini-Schnitzel. Danach legst du die Schnitzel zwischen Frischhaltefolie und klopfst sie mit einem Plattiereisen oder einem Fleischklopfer mit der flachen Seite schön dünn. Nun noch von beiden Seiten mit Salz/Pfeffer würzen.
Ab in die Panierstraße. In drei flachen Behältnissen Folgendes vorbereiten:
* Mehl
* Eier verquirlen und den aufgeschlagenen Schlagobers/Sahne vorsichtig einrühren
(durch diesen Trick hebt sich die Panade besser vom Fleisch ab)
* Semmelbrösel
Nun die Schnitzel zuerst bemehlen, dann durch die Ei/Schlagobers(Sahne)-Mischung und dann mit Semmelbrösel bedecken. Nicht andrücken. Es reicht hier wirklich, wenn man locker die Semmelbrösel auf dem Schnitzel verteilt. Umdrehen und das Gleiche von der anderen Seite.
Das Butterschmalz in einer großen, Hochrandpfanne erhitzen. Die perfekte Temperatur wäre 170 Grad. Bei meinem Ofen/Pfannensetup ist das Stufe 8 von 9. Ist das Fett heiß genug, dürfen die Schnitzel im heißen Schmalz baden gehen. So - jetzt zum nächsten Schnitzel-Trick. Die Schnitzel brauchen eine sanfte Bewegung in der Pfanne, damit das Fett auch von oben auf die Panade kommt. Eine lockere Bewegung. Mal kreisend, mal nur vor und zurück (wie im animierten GIF unten). So souffliert die Panade perfekt und schlägt wunderbare Wellen. Nach ein paar Minuten die Schnitzel wenden und auch von der anderen Seite mit viel Bewegung rausbacken. Falls nötig, die Schnitzel noch ein weiteres Mal wenden und auf ein paar Blättern Küchenrolle abtropfen lassen. Dies ist wichtig, damit die Schnitzel schön knusprig bleiben. Bevor ihr die nächste Fuhr Schnitzel in die Pfanne schmeißt, die bereits gebackenen Stücke im vorgeheizten Backofen (80 Grad Ober-/Unterhitze) warmstellen.
Nun die gegarten Kartoffelhälften in einem Topf mit heißer Butter und der gehackten Petersilie durchschwenken. Reichlich salzen und kurz bei geschlossenem Deckel braten.
Den Reis, die Petersilienkartoffeln, die Schnitzel mit Preiselbeeren servieren. Hier muss ich noch erwähnen, dass ich es für ein absolutes Unding halte, Zitrone über eine knusprige Panade zu träufeln. Das arme Schnitzel wird ja dann erst wieder "letschad". Aber natürlich jeder, wie er gerne möchte! 🙂
Ingredients
Directions
Die Kartoffeln schälen, halbieren und - nach Möglichkeit - im Dampfgarer dämpfen. Klappt natürlich in kochendem Wasser genauso. Ebenso den Reis nach Packungsanleitung kochen.
Schweinefilet mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Nun die kleinen Schnitzel runterschneiden. Dies geht entweder mit einem Schmetterlingsschnitt. Dh du schneidest ein ca. 1cm dickes Stück runter und schneidest dann bei ca. 0,5cm nochmal ins Fleisch. Aber nicht ganz durchschneiden! Dann klappst du das Fleisch wie 2 Schmetterlingsflügel auf. So werden die Schnitzel etwas größer - Sonst wären es wirklich nur Mini-Schnitzel. Danach legst du die Schnitzel zwischen Frischhaltefolie und klopfst sie mit einem Plattiereisen oder einem Fleischklopfer mit der flachen Seite schön dünn. Nun noch von beiden Seiten mit Salz/Pfeffer würzen.
Ab in die Panierstraße. In drei flachen Behältnissen Folgendes vorbereiten:
* Mehl
* Eier verquirlen und den aufgeschlagenen Schlagobers/Sahne vorsichtig einrühren
(durch diesen Trick hebt sich die Panade besser vom Fleisch ab)
* Semmelbrösel
Nun die Schnitzel zuerst bemehlen, dann durch die Ei/Schlagobers(Sahne)-Mischung und dann mit Semmelbrösel bedecken. Nicht andrücken. Es reicht hier wirklich, wenn man locker die Semmelbrösel auf dem Schnitzel verteilt. Umdrehen und das Gleiche von der anderen Seite.
Das Butterschmalz in einer großen, Hochrandpfanne erhitzen. Die perfekte Temperatur wäre 170 Grad. Bei meinem Ofen/Pfannensetup ist das Stufe 8 von 9. Ist das Fett heiß genug, dürfen die Schnitzel im heißen Schmalz baden gehen. So - jetzt zum nächsten Schnitzel-Trick. Die Schnitzel brauchen eine sanfte Bewegung in der Pfanne, damit das Fett auch von oben auf die Panade kommt. Eine lockere Bewegung. Mal kreisend, mal nur vor und zurück (wie im animierten GIF unten). So souffliert die Panade perfekt und schlägt wunderbare Wellen. Nach ein paar Minuten die Schnitzel wenden und auch von der anderen Seite mit viel Bewegung rausbacken. Falls nötig, die Schnitzel noch ein weiteres Mal wenden und auf ein paar Blättern Küchenrolle abtropfen lassen. Dies ist wichtig, damit die Schnitzel schön knusprig bleiben. Bevor ihr die nächste Fuhr Schnitzel in die Pfanne schmeißt, die bereits gebackenen Stücke im vorgeheizten Backofen (80 Grad Ober-/Unterhitze) warmstellen.
Nun die gegarten Kartoffelhälften in einem Topf mit heißer Butter und der gehackten Petersilie durchschwenken. Reichlich salzen und kurz bei geschlossenem Deckel braten.
Den Reis, die Petersilienkartoffeln, die Schnitzel mit Preiselbeeren servieren. Hier muss ich noch erwähnen, dass ich es für ein absolutes Unding halte, Zitrone über eine knusprige Panade zu träufeln. Das arme Schnitzel wird ja dann erst wieder "letschad". Aber natürlich jeder, wie er gerne möchte! 🙂